三大栄養素やカロリー偏重の栄養学では軽視されてきた野菜類が、生理活性成分の宝庫であるとして再評価され、多くの食卓に積極的に取り入られるようになってきている。しかし実際には野菜の種類の選択範囲が限られること、必要量を満たすには相当量の材料を要すること、常に新鮮なものを調達するには手間隙がかかることなどが負担になっていることは否定できない。また、調理時の加熱などによって、成分の損失もある。このようなマイナス面を補うとともに、家庭で調理する以上のメリットを持たせることを目的としたものが青汁である。

いわば“青いジュース”であるが、ジュースという言葉には果汁のイメージが強い。それよりも緑ないし緑黄色の植物固有の有効成分を、残さず搾ったからこその”青汁”である。植物の細胞内に含まれた成分を十二分に搾り取り、消化吸収をよくし、しかも成分の経時変化を防ぐために、一般家庭のジューサーでは出来ない細胞壁粉砕や瞬間密封などが施されているものもある。

青汁はもともと、粗食に耐えなければならなかった戦後まもなく、岡山県倉敷市の医師、遠藤二郎氏によって学校給食や病院食用に考案されたのが最初であるとされている。そして健康作りの重要な鍵を握るものとして次第に全国へ広がり、愛飲者によって材料や製法が工夫されていったのであるが、やがて青汁を飲み続けて難病を克服したという事例が相次ぎ、研究活動も盛んになったという経緯がある。

青汁には等質やタンパク質などのカロリー源となる栄養成分のほか、有効成分としてビタミン群、ミネラル類、酵素類、葉緑素、各種のバイオフラボノイドが含まれ、これら全ての複雑な相互作用によって健康回復という紛れもない事実が生じるのであるが、その作用機序の解明はまだ始まったばかりである。しかし、事実を積み重ねていく開発姿勢によって、青汁の製法のみならず、用いる材料の吟味の慎重に行われてきた。その主要原料として、ケール、大麦若葉が挙げられる。

ケール（ｋａｌｅ）は地中海沿岸の原産とされるアブラナ科の野菜で、キャベツ類の一種であるが、結球しない。緑葉カンラン、羽衣カンランなどの異名もあり、若い葉をサラダや煮物に使えるため家庭菜園でも好まれてきたが、農作物としてはもっぱら青汁用に、厳重な管理の元に栽培されている。成分的には１００ｇ中タンパク質３．９ｇ、脂質０．６ｇ、炭水化物７．２ｇ、カルシウム２２５ｍｇ、リン６７ｍｇ、ビタミンＡ効力３３００ＩＵ、Ｂ１　０．１５ｍｇ、Ｂ２　０．３２５ｍｇ、Ｃ　１２５．５ｍｇと豊富である。しかし、肝炎、腎炎、胃潰瘍、高血圧、動脈硬化、貧血、糖尿病、通風、ぜんそく、白内障などの多彩な回復事例は、ケールが抗酸化物質などの機能性成分も豊富に含まれている証拠といえるであろう。