マイマイ科の食用カタツムリ（蝸牛）で、フランス料理の定番としてお馴染みのエスカルゴであるが、グルメの楽しみもさることながら、カルシウムとコンドロイチン硫酸、タウリンという今注目の栄養素を多く含むところから、健康食品へのランク入りを果たすことになった。

健康食品の条件の一つに、それが人手しやすいということがある。その点、輸入に頼るしかなく品薄だったブルゴーニュ地方産のエスカルゴはハンディを負っていたわけであるが、大平章氏（締高冷地農業研究場）の努力で独特の人工飼育法が確立、１９９４年に農水省の飼育許可が下りて供給が可能になったことで“おいしい健康食品”が実現したのである。

カタツムリ（蝸牛）は中国薬草書の古典『本草綱目』に、消渇（糖尿病を指す）、丹毒、利尿、鼻血、耳鳴り、痔疾などへの効用が記され、日本の民間療法では黒焼きを腎臓病に用いてきた経緯があるが、栄養分析では上記のように吸収されやすいコロイド・カルシウムが１００ｇ中５５０㎎と牛乳の５倍もある。また、ねばねばの主成分であるコンドロイチン硫酸は腎炎や肝疾患、動脈硬化などの医薬品として知られる成分であり、高脂血症、動脈硬化、不整脈などに効果的な成分であるタウリンの含有も豊富である。