オリーブ果実には、品種を問わず、強い苦味があり、生で食べることが出来ないが、塩漬け（ピックル）にした果実は脂肪分を含んでおり独自の風味を持ち、栄養価も高い。また熱した果実の果肉からはオリーブ油（果実重量の１５％～２０％に達する）、核からはオリーブ核油が得られる。オリーブ油は植物油の中でも最も消化・吸収がよく、豊富な油溶性ビタミン類、さらに細胞に酸素を送る働きを促進するスクツレン、カリウム、マグネシウムなどのミネラルなど、栄養的価値の高い成分が含まれている。しかも、酵素は自然のタンニンとうまく調和しているので、栄養成分が吸収されやすく栄養食品としても効果的である。

なかでも、果肉だけ収集したものを弱く冷圧したオリーブ油は、“バージンオイル”と呼ばれ、新鮮な味、栄養とともに最高である。その成分分析を見てみると、酸化度が０．１７と低く、鹸化価１９０、ヨウ素価８３．５といずれも高い。脂肪酸の組成は不飽和脂肪酸を豊富に含み、オレイン酸７９．４％、パルチミン酸９．２％、リノール酸８．１％、ステアリン酸２．６％、リノレイン酸０．６％などとなっている。そのほか微量成分ではプロビタミンＡ、ビタミンＤ・Ｅ、また珍しい成分として細胞の若返りに有効なスクアレンなどがある。

バージンオイルは、新鮮なオリーブ果肉をすみやかに一番搾りにした良質のオリーブ油で、熱をまったくかけずに冷圧法によって採取するので、オリーブの生きた栄養がまったく破壊されずに採取されているのが特徴である。そのため、栄養が豊富に含まれているほか、消化・吸収がよく、さっぱりとした食後感で、食べても胸焼けや胃もたれなどの心配がない。

このオリーブは、欧米で古くから薬用として使われており、また、健康食品としても高く評価されている。欧米でのデータを紹介すると、

• コレステロールを減らす
• オリーブ油を常食している民族では中年層に心臓および動脈系統の病気が非常に少ない
• Ｘ線や放射線から守る（ネズミにＸ線、放射線をかけ続けた実験で、オリーブを与えたネズミには障害が起こらなかった）
• 便秘の予防（慢性便秘などの人は大さじ１～３杯のオリーブ油を飲むとよい。副作用がなく、オリーブ油が腸壁をなめらかにして腸の運動を高める）
• 胃酸過多や胃潰瘍にも有効（胃を守り、胃の運動や胃液の分泌を規則正しくする）

などが報告され、その他、髪の毛や皮膚の美容と健康、日焼けの予防、歯茎の健康、爪やまつげの健康などにも効果がある。