椎茸（しいたけ）

椎茸は日本ではすでに江戸時代から人工栽培が行われ、全国的に広がったが、これは椎茸が風味に優れているばかりではなく薬効にも富むことが認識されたからに他ならない。

ビタミンＤの前駆体であるエルゴステロールの含有量が多く、これがカルシウムの吸収を高めるほか、ビタミンＢ１か心臓肥大を防いで炭水化物の代謝を促進し、Ｂ２は脂肪の過酸化を抑制して動脈硬化を防ぎ、Ｂ６は皮膚病・貧血・糖尿病などに有効である。さらにビタミンＢ郡とカリウム、食物繊維などの相乗効果、およびエリタデニンという拡散誘導体の働きによって血行が改善され、血圧や血中コレステロール値が改善されることも明らかになっている。

中国でも椎茸の薬効は古くから尊重されてきたが、その認識は現代中国医学にも引き継がれ、『中国葯用真菌』（１９７４年、劉波著）には「気力を高め、五風（風邪・中風・痛風・風癲・頭痛）を改善し、血液を固まらないように保ち、体内の余分の水分を防ぎ、気力を調える。そして肝硬変を予防し、血中コレステロールを下げ、動脈硬化や血管の弱くなるのを防ぎ、常食すればガンを予防できる」と記されている。この記載の正しいことは現代医学でも立証済みで、抽出されたレンチナンという多糖体には抗ガン作用以外にエイズへの有効性も見出されている、また、多糖体がインターフェロン誘導を活性することによる制ガン作用にも期待が寄せられている。