イモ類や糖蜜を原料にしてつくられているのがホワイトビネガー、つまり酒精酢である。ヨーロッパでは、酔もウイスキーのように蒸留してつくられる場合が多いようである。

酸は日本料理に欠かせない調味料の一つである。酢には米や酒粕、麦芽、リンゴ、ブドウなどを原料に、昔からの製法を受けついでつくる「醸造酢」（天然醸造酢）のほかに、酢の主成分を化学的に合成した氷酢酸（ひょうさくさん）、合成酢酸をペースに工業的に製造する「合成酢」がある。
さらにもう一つ、醸造酢に調味料や香辛料などを混合してつくられる「加工酢」があり、今商品化されている酢は醸造酢・氷酢酸・加工酢と大別できる。
しかし、健康食品として注目されているのは、天然の原材料を用い、豊富な栄養成分を含んでいる醸造酢（天然醸造酢）である。
醸造酢は、原料の植物に含まれる糖質を、酵母などの微生物の働きで酢酸発酵させてつくるもので、それぞれの原料によって含有成分も異なり、独特のコクと効果を発揮する。
一方の合成酢は、酢酸発酵を経ないで、石油を分解して得たエチレンなどを原料に化学反応によって得られた合成酢酸、さらに純度を高めた水酢酸の水溶液に化学調味料や人工着色料、人工甘味料料を添加してできあがる。そのため風味やコクは醸造酢に比べ劣るのはもちろん、含有する栄養の点でも大きな違いがある。

酢の特徴

• 酢には殺菌力があり、ほとんどすべての有毒菌は、酢の中では３０分も生きられないほど酢の殺菌力は強く、一般に殺菌力が強いといわれる梅干よりもさらに強力である。


• 食欲増進の働きがある。酢は梅干やレモンと同じように、唾液や胃液の分泌を促し、消化吸収を助け食欲を増進させる。


• 減塩の働きがある。日本人はとにかく塩分の多い食事を摂るため、高血圧になりやすいと言われている。酢は調味料として塩や醤油の代わりに用いると、塩味に近い風味が出せて料理の減塩に役立つ。


• ビタミンC破壊酵素を抑制する。ビタミンCは肌のシミを除いたり、風邪などのウィルスに対抗するビタミンCで、健康維持に欠かせない栄養である。また、十分に摂取しにくい栄養であり、そのうえ、ビタミンCは熱や化学物質に弱く、これらによって簡単に破壊されてしまう。
  
  しかし、酢の中では、この酵素自体が逆に変質してしまい、ビタミンCに対する破壊作用が失われる。酢には野菜や果実のビタミンCを守り、体にビタミンCを補給する働きを持っている。