玄米酢（げんまいす）

調味料としての酢の歴史は占く、酒が保存中いつの間にか強い酢に変わったことに始まる。そのため、平安時代には酢のことを「からさけ」「苦酒」などと呼んでいた。

酢づくりの製法は、応神天皇の時代に、酒の醸造法と相前後して、和泉の国（いまの堺あたり）に伝えられたといわれる。その後、江戸時代になって、相模（神奈川県）の中原、駿河（静岡県）の善徳寺、尾張（愛知県）の半田などにも伝えられ、これは日本伝統の米酢であった。また、中国の米酢醸造法が九州南部地方に伝えられたという歴史もある。

天然玄米酢は、原料となる玄米の優れたタンパク質のお陰で、醸造酢の中でもアミノ酸含有量がとくに多い。ある純粋米酢の分析表によると、必須アミノ酸８種をはじめアミノ酸１８種が含有され、他の食品に勝っている。玄米の栄養が、しっかりと酢に生きているわけで、そのため純粋米酢の中でも天然玄米酢は、貴重な健康食品として広く認知されている。

とくに１００％純粋の天然玄米酢の効用は、血液浄化作用にある。また別のデータでは、最大血圧はもちろんのこと、最小血圧をも下げる神秘的な血圧調整作用があると報告されている。また、外科手術時の出血と共に血糖上昇を引き起こすことは臨床医が経験するところであるが、愛媛大学医学部医化学第二の研究グループによって、このような現象がラットの実験において証明され、その際、細胞間質液のpHが低下し、インスリンが作動できないことによって高血糖が引き起こされたことが明らかにされた。そして、このような細胞間質液のpH低下に対し、天然玄米酢は改善効果を示すことが解明された。

現代人に多い生活習慣病（成人病）の原囚としては、動物性脂肪や塩分、砂糖などの摂り過ぎが指摘されているが、それによって血液中のコレステロールや中性脂肪、乳酸、焦性ブドウ酸（ピルビン酸）などが増え、血液に粘りが生じて毛細血管への通りが悪くなる。こうした状態の血液を漢方医学では於血といい、それが基礎原囚となると考えられる。

天然玄米酢には、赤血球の細胞膜を安定させるとともに、血管壁の細胞を軟化させる働きがある。
さらに、豊富なアミノ酸が血液の粘りを解消する作用もあり、体の各細胞を活性化することにより、血圧を下げると考えられている。於血が取れれば、高血圧や動脈硬化はもちろん、多くの成人病の予防などにも有効性を発揮することが期待される。

なお、この天然玄米酢、または天然米酢を見分けるには、これらの原材料表示は「米、麹（こうじ）、水」であるが、合成酢は「米、アルコール、酒粕」となっている点に注意することで見分けられる。