黒酢（くろず）
黒酢は原料になる米の品質もさることながら、発酵並びに熟成に年単位の時間をかけるところに健康効果を生む鍵がある。すなわち、一般の米酢は蒸し米に麹菌を混ぜ、アルコール発酵を進めてから酪酸菌を加えて酢酸発酵を促し、そのモロミを搾って製品化するが、それからさらに１年、２年と適正環境下で熟成を進めると、麹菌や乳酸菌の作用で次第に琥珀色に色づいていく。その色から「黒」の文字が冠せられるのであるが、色だけでなく有機酸、水溶性ビタミン、ミネラル、アミノ酸などの有効成分も大幅に加わるのである。

戸外に並べた「アマン壷」という薩摩焼きの壷の中で、この発酵・熟成の複雑な全過程をやってしまうのが鹿児島伝統の「つぼ酢」である。その黒酢を薄めて日常的に飲むことによって、顕著な高脂血症の改善、ＨＤＬコレステロールの増加作用、血糖値の降下、血圧降下、抗アレルギー作用がみられるとの報告もなされている。